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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr신안안마사 자격증광주진접 안마방장흥출장안마제주수원 태국 마사지출장부르는법장흥출장안마제천마사지 근육예약장흥보지 마사지장흥안마방 오랄거창분당 마사지 추천장흥출장안마부산출장안마dhc2016.xyz24시출장샵장흥천안 출장 마사지장흥진주 가격╩장흥송강동 마사지⇣【장흥푸켓 크리스틴 러브 마사지】장흥안마방 에이스√장흥타이 마사지 ㅁㅁㄹ♭장흥천안 안마▪장흥마사지 서양┮장흥여성전용 마사지 후기egw.xyz부산출장업계위장흥안마방 오피ν장흥엄지 눈 근육 마사지×(장흥구리 안마방)장흥출장맛사지♟장흥경산 마사지╪장흥코스프레 안마방♚장흥서양 안마방ウ장흥광주 스타 안마방

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